行業(yè)資訊
據(jù)國外媒體報道，*近幾周以來，人們紛紛開始囤積耐存放的食物，因此罐頭食品和冷凍食品的銷量發(fā)生激增。就連冰箱的銷量也有所上漲。但許多人受從小的教育影響，都相信新鮮的蔬果才是有營養(yǎng)的。那么，食用罐頭或冷凍食品是否會對健康不利呢？
要想回答這一問題，首先要記住，食物有營養(yǎng)的時候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來，新鮮蔬果就會立即開始衰敗，因為土地或果樹是它們的營養(yǎng)和能量來源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過久，營養(yǎng)價值就可能會流失。
為了保持細胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下來，就會開始分解自己體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。有些營養(yǎng)物質(zhì)尤其脆弱。例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對抗自由基，但也對氧氣和光線格外敏感。
室溫儲存的胡蘿卜會損失27%的維生素C，但這已經(jīng)比其它蔬菜好多了。
冷藏可以減緩營養(yǎng)流失的速度，不過不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為全部；假如放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為全部。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會大大降低。其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因為冷凍會暫停食物氧化的過程，而氧化正是蔬果被采摘后會變色發(fā)暗的原因之一。
運用食品工業(yè)發(fā)明的速凍技術(shù)，豌豆可以在采摘后迅速完成冷凍。
大規(guī)模速凍在食品行業(yè)中是一種相對較新的創(chuàng)新技術(shù)。以冷凍豌豆為例。如今，豌豆在短短兩小時內(nèi)便可完成采摘、運輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀(jì)70年代，這套流程需要耗時數(shù)天才能完成。
拿新鮮蔬菜做個對比。大多數(shù)新鮮蔬菜完成采摘后，便會被送往包裝廠進行包裝、分級，然后運往零售商店，*后來到消費者的菜籃子里。在99%的情況下，這一過程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長。
速度在冷凍食品行業(yè)中是至關(guān)重要的。農(nóng)產(chǎn)品一旦完成采摘，就開始了一場營養(yǎng)與時間的賽跑。過去幾十年來，技術(shù)創(chuàng)新已經(jīng)縮短了豌豆冷凍食品的處理過程。速凍技術(shù)需要用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺高速風(fēng)扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會被存放在冷庫中，然后進行包裝。大多數(shù)蔬菜都會采用類似的速凍過程。
但此處需要聲明一點。在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先經(jīng)歷“焯”的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個步驟是為了使冷凍儲存時會破壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活。但這同時也會破壞食物的營養(yǎng)價值。
罐頭中會添加額外的鹽和糖。
但與罐頭食品處理過程中的加熱程度相比，這點營養(yǎng)損失就顯得不值一提了。在生產(chǎn)罐頭食品的過程中，加熱的程度越高，營養(yǎng)損失就越嚴(yán)重。但就像新鮮食品一樣，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營養(yǎng)成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保留營養(yǎng)物質(zhì)的方式與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時間短，新鮮食物中的維生素C含量就是高的，因為這種維生素對熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會表現(xiàn)得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分。
雖然沒必要對冷凍或罐裝食品感到擔(dān)心，但冷凍食品還是更好些，因為罐裝食品中會添加額外的鹽和糖。不過，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品。
殺菌處理是罐裝食品的一大優(yōu)勢。這會造成更嚴(yán)重的營養(yǎng)損失，但一旦食物被裝進罐頭里，就能穩(wěn)定地存放許多年。殺菌處理會殺死其中的所有微生物，可以充分確認(rèn)其安全性。
重要的是，食譜要盡可能多樣化，新鮮的、冷凍的和罐裝的都要吃。
重要的一點是，我們的食譜應(yīng)該盡可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。
用冷凍或罐裝食品也可以做出營養(yǎng)均衡的一餐，但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問題便是，如何在一周只采購一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營養(yǎng)價值。
如果我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食品炒幾個菜，就不用擔(dān)心營養(yǎng)攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好方法。
一些專家還建議購買本地出產(chǎn)的蔬果和有機蔬果，從而盡可能確認(rèn)新鮮蔬果的營養(yǎng)價值。有多項研究發(fā)現(xiàn)，有機農(nóng)作物中的酚類物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統(tǒng)方式種植的作物要高。
目前相關(guān)研究還不夠多，因此我們還不知道出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，但可能是因為有機農(nóng)作物的生產(chǎn)過程中不使用殺蟲劑。為了存活下去，有機農(nóng)作物就會制造更多的酚類物質(zhì)，從而提高自身抗蟲性和抗病性。但就像購買新鮮農(nóng)產(chǎn)品一樣，購買本地產(chǎn)品和有機產(chǎn)品并不是人人都能做到的，在這段時期尤其如此。
專家還指出，只要攝入的營養(yǎng)物質(zhì)整體充足，就不需要限制其來源。重要的一點是，一定要多吃蔬菜水果，無論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日需的蔬果攝入。無論是哪種形式的蔬菜水果都要吃，因為任何一種形式都有營養(yǎng)，重要的一點是，永遠不要不吃蔬菜和水果。
要想回答這一問題，首先要記住，食物有營養(yǎng)的時候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來，新鮮蔬果就會立即開始衰敗，因為土地或果樹是它們的營養(yǎng)和能量來源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過久，營養(yǎng)價值就可能會流失。
為了保持細胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下來，就會開始分解自己體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。有些營養(yǎng)物質(zhì)尤其脆弱。例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對抗自由基，但也對氧氣和光線格外敏感。
室溫儲存的胡蘿卜會損失27%的維生素C，但這已經(jīng)比其它蔬菜好多了。
冷藏可以減緩營養(yǎng)流失的速度，不過不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為全部；假如放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為全部。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會大大降低。其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因為冷凍會暫停食物氧化的過程，而氧化正是蔬果被采摘后會變色發(fā)暗的原因之一。
運用食品工業(yè)發(fā)明的速凍技術(shù)，豌豆可以在采摘后迅速完成冷凍。
大規(guī)模速凍在食品行業(yè)中是一種相對較新的創(chuàng)新技術(shù)。以冷凍豌豆為例。如今，豌豆在短短兩小時內(nèi)便可完成采摘、運輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀(jì)70年代，這套流程需要耗時數(shù)天才能完成。
拿新鮮蔬菜做個對比。大多數(shù)新鮮蔬菜完成采摘后，便會被送往包裝廠進行包裝、分級，然后運往零售商店，*后來到消費者的菜籃子里。在99%的情況下，這一過程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長。
速度在冷凍食品行業(yè)中是至關(guān)重要的。農(nóng)產(chǎn)品一旦完成采摘，就開始了一場營養(yǎng)與時間的賽跑。過去幾十年來，技術(shù)創(chuàng)新已經(jīng)縮短了豌豆冷凍食品的處理過程。速凍技術(shù)需要用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺高速風(fēng)扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會被存放在冷庫中，然后進行包裝。大多數(shù)蔬菜都會采用類似的速凍過程。
但此處需要聲明一點。在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先經(jīng)歷“焯”的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個步驟是為了使冷凍儲存時會破壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活。但這同時也會破壞食物的營養(yǎng)價值。
罐頭中會添加額外的鹽和糖。
但與罐頭食品處理過程中的加熱程度相比，這點營養(yǎng)損失就顯得不值一提了。在生產(chǎn)罐頭食品的過程中，加熱的程度越高，營養(yǎng)損失就越嚴(yán)重。但就像新鮮食品一樣，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營養(yǎng)成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保留營養(yǎng)物質(zhì)的方式與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時間短，新鮮食物中的維生素C含量就是高的，因為這種維生素對熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會表現(xiàn)得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分。
雖然沒必要對冷凍或罐裝食品感到擔(dān)心，但冷凍食品還是更好些，因為罐裝食品中會添加額外的鹽和糖。不過，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品。
殺菌處理是罐裝食品的一大優(yōu)勢。這會造成更嚴(yán)重的營養(yǎng)損失，但一旦食物被裝進罐頭里，就能穩(wěn)定地存放許多年。殺菌處理會殺死其中的所有微生物，可以充分確認(rèn)其安全性。
重要的是，食譜要盡可能多樣化，新鮮的、冷凍的和罐裝的都要吃。
重要的一點是，我們的食譜應(yīng)該盡可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。
用冷凍或罐裝食品也可以做出營養(yǎng)均衡的一餐，但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問題便是，如何在一周只采購一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營養(yǎng)價值。
如果我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食品炒幾個菜，就不用擔(dān)心營養(yǎng)攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好方法。
一些專家還建議購買本地出產(chǎn)的蔬果和有機蔬果，從而盡可能確認(rèn)新鮮蔬果的營養(yǎng)價值。有多項研究發(fā)現(xiàn)，有機農(nóng)作物中的酚類物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統(tǒng)方式種植的作物要高。
目前相關(guān)研究還不夠多，因此我們還不知道出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，但可能是因為有機農(nóng)作物的生產(chǎn)過程中不使用殺蟲劑。為了存活下去，有機農(nóng)作物就會制造更多的酚類物質(zhì)，從而提高自身抗蟲性和抗病性。但就像購買新鮮農(nóng)產(chǎn)品一樣，購買本地產(chǎn)品和有機產(chǎn)品并不是人人都能做到的，在這段時期尤其如此。
專家還指出，只要攝入的營養(yǎng)物質(zhì)整體充足，就不需要限制其來源。重要的一點是，一定要多吃蔬菜水果，無論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日需的蔬果攝入。無論是哪種形式的蔬菜水果都要吃，因為任何一種形式都有營養(yǎng)，重要的一點是，永遠不要不吃蔬菜和水果。